Ресторан сегодня

РЕСТОРАН СЕГОДНЯ

   Доживи гражданин Корейко до капитализма, он вознаградил бы себя за социалистический аскетизм, услаждая вкус роскошными блюдами собственной кухни, взор - интерьером в викторианском стиле, а слух - ненавязчивой мелодией, льющейся из-под смычков струнного квартета. Особенно если бы стал владельцем элитного ресторана.

   Какой же путь должен пройти предприниматель, решившийся на открытие своего ресторана? Долгий и трудный. Надеемся своим рассказом упростить вам этот процесс. Что такое ресторан, когда он появился и чем является сегодня? История говорит о том, что ресторан как место общественного питания возник не так уж давно. Привычный нам вид он начал приобретать лишь к концу XVIII века.

   Первобытные люди потому и были перво-бытными, что первое место в их жизни занимали суровые реалии быта. Более поздние поколения также не особенно заботились о культурном принятии пищи и одновременном проведении досуга. Конечно, во все времена имели место собрания для избранных, где присутствовали атрибуты современного ресторана - общение, питание, развлечения, особая атмосфера. Вспомним, к примеру, знаменитые пиры римских патрициев, где подавались невообразимые блюда вроде соловьиных язычков, куда быстроногие рабы-бегуны доставляли живых миног с побережья моря и лед с вершин гор. Или королевские обеды Людовика XIV, столь ярко описанные в романах А.Дюма... Массовые народные празднества, естественно, сопровождались торжественной трапезой, взаимным общением людей и "развлекательной программой". Однако пока ещё не существовало культуры посещения общедоступного места, предоставляющего все вышеназванное в виде комплекса услуг. Акцент на понятии "общедоступность" сделан не случайно. Высокое искусство кулинарии было доступно лишь избранным и, соответственно, малочисленным потребителям.

   Для народных масс существовали заведения, в которых публика могла вкусить простой пищи, запивая ее непритязательными напитками. В любом историческом романе присутствует подробное описание трактира или таверны. Эти места служили для встреч, переговоров, заключения сделок, там можно было узнать последние новости и сплетни. По сути, такие предприятия являли собой своеобразные "клубы по интересам", где задача "поесть-попить" не была на первом плане.

   Причин появления сферы общественного питания как отрасли экономики было несколько. Основной является то, что к концу XVII века в промышленно развитых странах начала формироваться прослойка среднего класса, созревшая для потребления услуг такого рода. Образ жизни людей изменился, технический прогресс стал неудержимо двигаться вперед. Коренным образом преобразились транспортные средства, в конце XIX века изобретен холодильник, затем пришла эра электричества. Это позволило готовить высококачественные блюда в достаточном количестве, быстро доставлять для них сырье (включая дорогостоящий эксклюзив) и длительное время хранить доставленное и/или взращенное. Как следствие, услуги стали дешевле. Повышение уровня жизни людей при снижении себестоимости услуг общепита не могло не вызвать всплеска интереса к ресторанному бизнесу.

   Французы и итальянцы до скончания веков будут спорить, кто из них стоял у истоков искусства кулинарии и ресторанного дела. Но фактом является то, что, к удовольствию потребителей, за двести лет ресторанный бизнес расцвел, подгоняемый необходимостью удовлетворять бесконечно меняющиеся запросы потребителей. Новая отрасль подтолкнула развитие сопутствующих обеспечивающих направлений - производство специализированного оборудования и продуктов, сервис, специальное образование и так далее. Во многих предприятиях досуга ресторан является элементом инфраструктуры.

   К счастью, современный ресторан не стал территорией для "введения в организм жиров, углеводов и витаминов". Претерпев массу изменений, он превратился в место с особой атмосферой, в арену некоего действа, где все присутствующие - одновременно актеры и зрители, в элемент определенного образа жизни.

   РЕСТОРАН СЕГОДНЯ

   Описание ресторана "в доме тетки Грибоедова", данное М.А. Булгаковым в романе "Мастер и Маргарита", может послужить ярким примером высококлассного предприятия.

   "По справедливости он считался самым лучшим рестораном в Москве. И не только потому, что размещался он в двух больших залах со сводчатыми потолками, расписанными лиловыми лошадьми с ассирийскими гривами, не только потому, что на каждом столике помещалась лампа, накрытая шалью, не только потому, что туда не мог проникнуть первый попавшийся человек с улицы, а еще и потому, что качеством своей провизии Грибоедов бил любой ресторан в Москве, как хотел, и что эту провизию отпускали по самой сходной, отнюдь не обременительной цене... Да джаз, да вежливая услуга..."

   Вспомним диалог Фоки и Амвросия из бессмертного романа:

   - Я не уговариваю тебя, Амвросий, - пищал Фока. - Дома можно поужинать.

   - Слуга покорный, - трубил Амвросий, - представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!... Оревуар, Фока! - И, напевая, Амвросий устремился к веранде под тентом.

   Если бы человеку от жизни были нужны только еда и крыша над головой, тогда ресторанный бизнес вообще никогда не появился бы на свет. Большинство женщин способно приготовить недурной стейк на домашней кухне, множество мужчин на той же кухне с удовольствием его съедят.

   Ресторан - это мир со своими законами и правилами игры. Тот же самый стейк там лишь атрибут, мелкий элемент. Можно сказать, что пища -лишь повод для посещения ресторана. Совместное принятие пищи - древняя демонстрация доверия к партнеру-сотрапезнику. Происходящее в ресторане является прекрасным фоном, "белым шумом", которым человек с удовольствием дополняет или маскирует меркантильные причины нахождения в данном месте, придавая им вес и значимость.

   Можно пригласить потенциального делового партнера поговорить о делах. Но если вдруг разговор не сложится, то очень легко переключиться на обсуждение новостей, блюд, интерьера, погоды. Во всяком случае, факт визита в хороший ресторан поддержит имидж преуспевающего предпринимателя. А о пускании пыли в глаза прекрасной половине рода человеческого и говорить нечего.

   Но ресторан не только место общения. Там можно увидеть и людей, сидящих за столиками в одиночестве. Видимо, у них тоже есть потребность в какой-то момент выбраться на люди. В жизни случается всякое...

   Для многих посещение ресторана - способ поддержать и продемонстрировать свое общественное положение. В эпоху, когда бизнес стремится удовлетворить все возможные человеческие потребности, все еще остались очереди. К некоторым врачам. К некоторым адвокатам. В некоторые рестораны. Возможность оказаться в особой, исключительной атмосфере и перенести на себя ее частицу настолько ценна для людей, что они готовы жертвовать временем и деньгами. Мало кто может сказать, что вчера вечером столкнулся у себя на кухне с какой-либо знаменитостью. А вот в модном ресторане такое происходит сплошь и рядом.

   Большое влияние на потребительский спрос оказывают культура и национальные обычаи посещения ресторанов. Когда русский человек хочет увидеться с родителями, он едет к ним домой. Американец же приглашает их в ресторан.

   Так или иначе, но ресторан держится на четырех столпах: местоположение, кухня, интерьер и обслуживание. Последнее включает в себя то, что можно назвать словом "шоу". Хороший ресторан - это театр. В любом ином случае - это просто место, где в розницу торгуют продуктами, прошедшими обработку. Притягательность высококлассных ресторанов еще и в том, что они одновременно удовлетворяют важнейшие потребности человека.

   Человеку необходимо удовлетворять свои физиологические потребности, в частности питаться. Стоит ли говорить о том, что с этим ресторан справляется блестяще.

   Любой человек нуждается в признании собственного социального статуса. Именно эту потребность удовлетворяет сам процесс обслуживания, момент "суеты вокруг клиента". Но и это, как утверждает психологическая наука, еще: не все.

   Стремление к самовыражению - вот потребность, которая возникает (пусть даже неосознанно) после того, как со всеми остальными человек более-менее разобрался. Можно снять шляпу перед теми рестораторами, которые дали возможность посетителю принимать участие в приготовлении пищи. Это, безусловно, блестящая находка. Мужчина, имеющий возможность лично выбрать и достать сачком рыбку из аквариума, или собственноручно зажарить на каменной плите кусок мяса, попадает под действие памяти поколений. В этот момент он охотник, готовящий добычу. Неважно, что добыл он лишь деньги для посещения ресторана, ведь деньги нельзя есть. Разве он откажется снова вернуться в этот ресторан? И вовсе не обязательно каждый раз бросаться к огню, сам ресторан, его атмосфера будут вызывать у гостя положительные эмоции.

   Максимальное удовлетворение потребностей людей - классический путь к успеху бизнесе вообще и в ресторанном в частности, если говорить о путях законных.

   Из огромного количества литературы, посвященной теме организации нового бизнеса, можно сложить второй Кремль. Не устояли и мы перед соблазном добавить пару кирпичиков в это строительство, сознательно отказавшись от подробного описания стандартных процедур вроде регистрации юридического лица и иных типичных проблем, решаемых типовым образом. Если предприниматель не располагает необходимым персоналом, приглашенные специалисты профессионально подготовят документы и выполнят необходимые формальности. В упрощенном виде порядок действий следующий:

   Реализация плана

• Регистрация юридического лица
• Оформление прав на занимаемое помещение
• Разработка проекта и его согласование
• Строительные работы и их приемка
• Внешнее и внутреннее оформление
• Подбор и установка оборудования
• Получение лицензий и прочие формальности.
• Наем персонала
• Составление технологических карт, винной карты
• Поиск поставщиков и заключение договоров
• Проведение рекламной кампании

   В ресторанном бизнесе удачная идея нового заведения - значительная составляющая успеха. Если предприятия общественного питания более мелкого типа (бары, кафе) занимают широкую нишу на рьнке, то посетитель ресторана - Представитель некоего четко обозначенного контингента. При разработке концепции прежде всего нужно определить, на какую социальную группу ориентировано данное заведение. Чаще всего это люди со стабильно высоким уровнем дохода.

   Как известно, между идеей и ее практической реализацией - дистанций огромного размера. Зарубежные специалисты утверждают, что в перечне отраслей экономики по количеству банкротств ресторанный бизнес уверенно обосновался между третьим и четвертым местом. Однако главные причины неудач такие же, как и в других областях. Среди них как не зависящие от воли ресторатора, вроде глобальных политических и экономических катаклизмов со всеми их классическими последствиями, Так и субъективные причины - в основном некомпетентность руководства.

   Перед тем, как приступить к активным действиям, расчетам и проектированию, необходимо трезво оценить свои возможности и определить собственный статус в новом начинании. Одно дело, когда предприниматель вкладывает в организацию бизнеса и единолично осуществляет как стратегическое планирование, так и оперативное управление. Совсем иначе выглядит ситуация, если предприниматель - больше инвестор, чем участник процесса. Он, так сказать, рантье, часто не обладающий объективной информацией о состоянии дел в заведении.

   Отсутствие четкой системы контроля погубило не одно перспективное предприятие, подтверждая справедливость утверждения "что охраняем, то и имеем". Это развращает персонал, создавая почву для злоупотреблений.

   Огромное значение для эффективного развития имеют отношения владельцев и управляющего. Если у бизнеса несколько собственников, и они с самого начала предельно четко не оговорили условия партнерства и участия в управлении, то такое содружество представляет собой мину замедленного действия. У партнера, управляющего бизнесом, всегда больше возможностей использовать ресурсы бизнеса в личных интересах. Остальные совладельцы вряд ли согласятся с необходимостью присутствия партнера-директора на конференции рестораторов в Майами, да еще в разгар пляжного сезона, при знании им английского языка в объеме средней школы.

   Итак, допустим, что будущий ресторатор решил самостоятельно управлять предприятием. Поразмыслив, он обнаружил у себя такие необходимые для этого качества, как дипломатичность и терпимость, умение разбираться в людях, творческие задатки, навыки практического руководства. Он готов к тому, что на долгое время новый бизнес займет большую часть его жизни, что в заведении придется дневать и ночевать. Он способен к принятию ответственных решений и последовательному воплощению их в жизнь. Ему доступны источники финансирования вновь организуемого дела.

   Каким же способом он может открыть ресторан?

   Самое простое - купить или арендовать уже действующий. Такой вариант имеет как плюсы, так и минусы. Положительным моментом является то, что предприниматель не попадает в бюрократическую машину, способную перемолоть кого угодно жерновами регистрации, разрешений и согласований. Действующий ресторан эти круги ада оставил позади. Кроме того, он уже имеет какую-то сложившуюся клиентуру. С другой стороны, при покупке крайне сложно определить истинную стоимость предприятия. Возможно, купленный ресторан будет тащить за собой шлейф накопленных проблем. Это могут быть как экономические и технические недочеты, так и ошибки в плане маркетинга, кадровой политики. Может, его вообще облюбовали для себя местные бандиты. Преодоление последствий таких просчетов достаточно затруднено и выявить их наличие на этапе переговоров сложно.

   В полной мере фантазия и способности ресторатора могут реализоваться тогда, когда предприятие создается на пустом месте, "с чистого листа". Это, конечно, не в пример труднее, но не факт, что дороже покупки действующего ресторана.

   БИЗНЕС-ППАН ПО ОТКРЫТИЮ НОВОГО РЕСТОРАНА

   Успех в бизнесе зависит от трех основных элементов:

• Понимания состояния дел на текущий момент;
• Четкого представления того состояния, которого необходимо достичь;
• Планирования, реализации и коррекции процесса перехода из одного состояния в другое.

   Сочетание этих трех элементов является стержнем, на котором держится вся структура бизнес-плана.

   Предприниматель, действующий без плана, реагирует на возникающие проблемы, а с планом - предвидит их появление и принимает превентивные меры. Захваченный идеей, иногда он пренебрегает процедурой составления качественного бизнес-плана, ограничиваясь расчетами на салфетках в соседнем баре. Бизнес-план - это отрезвляющая порция реализма для влюбленного в проект руководителя, действующего по принципу "нужно ввязаться в драку, а там посмотрим". К сожалению, часто при разработке каких-либо новых направлений деятельности в расчет берется исключительно экстраполяция прошлого успеха на будущее. Мол, раньше все получалось, - значит, и дальше будет хорошо.

   Конечно, бывают идеи с большим запасом прочности, способные выдержать многократные перегрузки в процессе запуска процесса. Но абсолютно не факт, что такой идеей является концепция данного конкретного ресторана. Если представить себе не такую уж редкую ситуацию, когда схожие проекты одновременно начинают реализовываться двумя различными предпринимателями, то при прочих равных условиях побеждает тот, кто лучше организован, кто не разбрасывается ресурсами. Бизнес-план - это карта местности, на которой бизнесмен-полководец прокладывает путь и ведет к победе свои полки. Только имея перед глазами карту, можно просчитывать варианты различных путей решения проблем, рассматривая пройденный путь - анализировать причины неудач, аккумулировать положительный опыт и не наступать многократно на одни и те же грабли.

   Часто можно услышать, что планирование - не для России в ее сегодняшнем виде. Да, действительно, слишком многое меняется слишком часто. Однако, как говорится, "плохо спланированный проект требует для осуществления втрое больше времени, чем задумывалось, а хорошо спланированный - только в два раза". Положительным моментом бизнес-планирования является еще и то, что в процессе работы над проектом предприниматель заранее получает массу информации о нюансах развиваемого бизнеса, он как бы моделирует процесс создания и работы предприятия. То, что на первый взгляд кажется простым и очевидным, на деле часто оказывается сложно реализуемым. Ставя в рамках бизнес-плана "следственный эксперимент", можно прийти к весьма неожиданным выводам.

   Представляется ошибочным распространенное мнение о том, что план в бизнесе - это некая обособленная монументальная конструкция, "вещь в себе". Так чаще всего рассуждают руководители предприятий, у которых лишь одно направление деятельности. Подобная структура достаточно хорошо управляется при помощи "менеджмента здравого смысла", проработка глубинных бизнес-процессов в ней не настолько насущна. Для предприятий с числом проектов более одного все выглядит несколько иначе. Бизнес-план является постоянно изменяемым инструментом ведения дела. Руководство фирмы определяет цели в рамках стратегии, контролирует их достижение, корректирует отклонения. Такая деятельность возможна только при наличии отработанного механизма ежедневной работы с бизнес-планом. Его место и роль можно увидеть, если рассмотреть общую структуру предприятия. Бизнес-план выполняет функцию взаимно увязывающего, координирующего инструмента.

   Место бизнес-плана в структуре предприятия

   РАЗДЕЛЫ БИЗНЕС - ПЛАНА
Формулировка миссии (стратегической цели) предприятия

   Если и есть в предпринимательстве России правило, нарушение которого пользуется наибольшей популярностью (после уплаты налогов), - то это необходимость формулировать глобальную цель развиваемого бизнеса, его миссию. На первый взгляд, эта формулировка кажется лирикой и пережитком капитализма. Какая, казалось бы, может быть задача у предприятия, кроме как приносить прибыль? Однако получение прибыли может осуществляться разными способами.

   Сравним два высказывания: "Цель моего предприятия - это кормить людей в ресторане с такойто кухней, таким-то интерьером и такими-то ценами" и "Миссия моего предприятия - создать такое место, куда люди стремились бы приходить чаще и могли там вкусно поесть, комфортно себя чувствовать, тратиться адекватно качеству обслуживания".

   Совершенно очевидно, что реакция на изменения в окружающем мире лидера, придерживающегося первой концепции, гораздо менее быстра и адекватна. Он лишь реагирует на возникновение проблем, так как изначально ограничил свое видение некими рамками. Вторая концепция дает предпринимателю гораздо бо-пее широкий взгляд на происходящее и, следовательно, высокую устойчивость бизнеса. Он первым чувствует изменения в конъ-онктуре и принимает меры, первым видит внезапно открывшиеся возможности для развития бизнеса, для расширения его в смежные области.

   Описание и анализ текущей ситуации в стране

   Учитывая то, что время в нашей стране сейчас сложное, полезно задуматься над тем, располагает ли политическая и экономическая ситуация к созданию предприятия, требующего очень высоких первоначальных затрат и длительного срока окупаемости. Ресторанный бизнес - очень кредитоемкая отрасль. Пока ресторан полностью не доведен до рабочего состояния, пока не поставлена последняя чиновничья подпись на последней бумажке, заведение не в состоянии начать работать. А деньги все это время вкладываются, вкладываются и вкладываются. Если партию товара можно при необходимости быстро продать, сбросив цену и оставшись как минимум "при своих", то с рестораном такой фокус не пройдет. В большинстве случаев ресторан становится объектом сделки только после начала деятельности.

   Руководители элитных ресторанов утверждают, что их залы пустеют в период политических баталий. Но не потому, что основную часть их клиентуры составляют политики. Просто серьезный бизнес в России тесно привязан к политической ситуации.

   Большое влияние на деятельность предприятия оказывает политика государства в области рыночных отношений. И дело здесь даже не столько в изъянах налоговой системы, ставших уже притчей во языцех, сколько в недостатках комплексного подхода властей к предпринимательству. Неустойчивость нормативной базы, чрезмерно усложненная система учета и отчетности, невероятная бюрократизация госструктур, плохая защита бизнеса от посягательств преступных элементов - все это создает серьезные помехи предпринимателю вообще и ресторатору в частности.

   Не в последнюю очередь на успех ресторанного бизнеса влияет наличие платежеспособного спроса со стороны населения. Его существование напрямую связано с состоянием экономики и общим развитием предпринимательства.

   Анализ состояния отрасли

   В этом разделе бизнес-плана необходимо сделать вывод о том, готова ли отрасль принять в свои ряды еще одного участника. Анализируется макросреда, экономическое окружение, в котором будет работать предприятие. Сюда входит анализ общего состояния отрасли, перспектив ее развития. Возможно, ресторан планирует занять какой-либо узкий и специфический сектор рынка. Тогда, разумеется, нужно подробно разобраться с тем, каково у этого сектора будущее.

   Анализ потребностей целевой аудитории

   Потребитель голосует кошельком. Можно открыть роскошный ресторан с фантастической кухней, сногсшибательным (в переносном смысле) интерьером и совершенно смешными ценами, но зал будет выглядеть, как пустыня Сахара в полдень, если у потенциальных клиентов нет потребностей в такой услуге. Просто в данном месте, где расположен ресторан, в данное время живут люди, которым совершенно не нужно такое заведение, а ехать издалека никто не хочет, потому что автодорога к ресторану проходит мимо промышленной свалки (например). Отсутствие потребностей - еще не смертельный приговор. Их можно пробудить, только процесс этот довольно дорог. Или немного денег и усилий на маркетинг сейчас, или существенные затраты на рекламу потом. Вначале нужно внимательнейшим образом присмотреться к представителям тех категорий, которые ресторатор планирует привлечь в свое заведение. Необходимо выяснить, почему они предпочитают те или иные заведения, а главное - чего им в них не хватает.

   Описание конкурентов

   Предварительная разведка, сбор информации о действующих и потенциальных конкурентах - необходимый элемент подготовительной работы при открытии собственного ресторана. Предприятие может стать успешным даже в том случае, если находится на расстоянии вытянутой руки от нескольких собратьев по бизнесу. Уверенно говорить об этом позволяет очевидный факт, что никто не совершенен в этом мире. Действующие предприятия, несомненно, в свое время проводили определенную работу по выработке стратегии. Но все предусмотреть невозможно, время всегда вносит свои коррективы, и в итоге получается результат, отличающийся от запланированного. Этим и может воспользоваться новый ресторатор. Необходимо выяснить, что же упущено в организации работы конкурентов, от чего бы не отказались потенциальные клиенты создаваемого ресторана. Сделанные выводы очень пригодятся при разработке рекламной политики.

   Серьезный ресторатор проводит постоянный мониторинг деятельности конкурентов, выясняя, в чем их заведения отстают в борьбе за клиента, а в чём опережают. Как говорится, или держишь руку на пульсе конкурента, или начинаешь чувствовать его пальцы на своем горле. Однако не стоит путать анализ происходящего на рынке с промышленным шпионажем.

   Предлагаемый продукт

   Суть комплекса услуг, которые ресторатор собирается предложить своим посетителям, базируется на потребностях, выявленных в процессе анализа предпочтений целевой аудитории. Необходимо помнить, что посетитель идет в ресторан не только и не столько за тем, чтобы поесть. Продукт, который предлагает ресторатор - это смена обстановки, максимально полное удовлетворение как явных, так и скрытых потребностей посетителя, который покупает не просто пищу, а удобства, отдых, романтику, доброжелательную атмосферу.

   Обязательно нужно определить и описать особенности своего продукта, дающие ему преимущества перед конкурентами. Не стоит копировать все лучшее, что имеется в действующих предприятиях. Скорее всего, в результате получится безликое ассорти. Стиль, имидж ресторана должны быть легко узнаваемы. Такой эффект могут дать только некие немногочисленные, но конкретные особенности. "Ресторан "Три корочки хлеба"? Это тот самый, где каждую пятницу вечером директор лично работает за стойкой бара? Как же, как же. Помню".

   Не всегда обосновано наличие слишком насыщенной культурно-развлекательной программы, тем более если она в каких-то деталях не дотягивает до лучших образцов. Гость достоин лучшего из того перечня, который может позволить себе ресторатор.

   Особо стоит отметить такой элемент ресторана, как винная карта. Будет ли отдано предпочтение винам какого-то одного региона или международной карте - все должно работать на задуманный имидж заведения. Никаких жестких рекомендаций по ассортименту алкогольных напитков не существует. Как минимум винная карта должна соответствовать кухне ресторана.

   Дорогой ресторан можно сравнить с мобильным телефоном представительского класса. И то, и другое - символ некоего общественного положения человека. Дорогой телефон имеет массу "наворотов", и все они отлично выполнены. Однако пользуется человек в большинстве случаев только одной функцией - он просто звонит. Но если вдруг в какой-то момент ему потребуются иные возможности аппарата, он должен быть уверен в их наличии и качестве. Если ресторан позиционирует себя как элитный, то, разумеется, и качество всех элементов сервиса должно быть соответствующим. В ином случае солидный посетитель воспринимает заведение так же, как человека с китайской подделкой под дорогой телефон.

   На практике свойства предлагаемого продукта зависят от многих внешних причин: не всегда удается найти подходящее место для ресторана, не всегда подходящее помещение в данный момент можно перепрофилировать и так далее. Однако если уж предприниматель решил приложить свои усилия в сфере обслуживания, то необходимо добиваться максимально возможного качества.

   Производственный план

   В производственном плане ресторана можно выделить две составляющие. Во-первых, это организация снабжения продуктами и всем необходимым. Во-вторых, это сам процесс переработки продуктов и изготовления блюд.

   Совершенно ясно, чтобы приготовить высококачественные блюда, нужны соответствующие исходные продукты, каковые, к сожалению, в России производятся в недостаточном количестве. Рестораторам приходиться закупать много импортных товарных позиций - от муки до мяса. Сказанное относится не только к продуктам, но и к материалам. Столовое белье, посуда, аксессуары - все это в основном импортное. Руководитель одного из лучших московских ресторанов рассказывает о том, как аргументировал представитель отечественного завода то, что у бокалов, которые он хотел поставлять в это заведение, толстые ножки и стенки (что не очень-то эстетично): "Зато они меньше бьются!" Так что пока наш производитель не почувствует разницу между тарой и посудой, ресторатор будет вынужден покупать импортное.

   В части выпуска качественного технологического оборудования ситуация выглядит не лучше. Импортная техника прочно и единолично прописалась в производственных помещениях ресторанов.

   Для того чтобы сделать финансовые расчеты в бизнес-плане, необходимо заранее определить меню, а затем - себестоимость блюд. В действующем ресторане процедура изготовления блюд описывается в технологической карте. На основании данных из нее составляется калькуляция стоимости необходимых продуктов. Уже на этапе планирования имеет смысл составить технологическую карту к каждому блюду. Во-первых, это послужит основой для расчетной части бизнес-плана, а во-вторых - поможет точнее выбрать необходимое технологическое оборудование.

   Основным источником для составления технологических карт является "Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"./Под ред. Марчука, М.: изд-во "Хлебпродинформ", 1996.

   Маркетинг. Стратегия и план привлечения клиентов

   Когда ресторатор владеет информацией о конкурентах, определил потребности своих потенциальных клиентов и разработал продукт, который он им предложит, приходит время подумать о способах продвижения данного комплекса услуг на рынке.

   Каким образом потенциальный посетитель узнает о факте появления нового ресторана, о его "изюминках"? Какими мерами будет сформирована категория постоянных клиентов? Из ответов на эти вопросы и складывается картина механизма "раскрутки" заведения. Как ни странно, но до сих пор приходится сталкиваться с совершенно парадоксальными ситуациями. Почему-то затраты на рекламу и продвижение ресторана часто считаются чем-то, не относящимся к перечню эффективных затрат. В итоге предприниматель создает ресторан с уникальными потребительскими свойствами, вкладывает в это кучу денег, а когда дело доходит до рекламы своего детища, то начинается зверское урезание бюджета. Все вместе образует заколдованный круг: заведение не приносит денег, потому что нет потока посетителей, люди не идут, потому что просто ничего не знают о ресторане, а денег на рекламу не находится, потому что нет клиентов. Никакой супер-продукт невозможно продать, если не поставить в известность о его наличии потенциального покупателя.

   Но не только рекламой жив ресторан. Существует достаточное количество приемов привлечения посетителей. Быть все время на слуху - вот что главное. И в принципе не очень важно, по какому конкретно поводу, лишь бы он был положительно окрашен.

   Однако привлеченного посетителя нужно еще и удержать. Для этого также есть довольно простые, но эффективные средства. Создание клубной атмосферы, постоянное (ненавязчивое!) адресное напоминание клиенту о своем существовании и каких-либо новинках и/или мероприятиях - все это дает посетителю ощущение внимания и заботы.

   Придание заведению черт уникальности может осуществляться и более дорогостоящими способами. Системы "домашнего кинотеатра", оборудование для производства собственного пива, высококачественные бильярдные столы и другое аналогичное оборудование придают ресторану особый имидж. Кстати, если говорить о мини-пивзаводе, то при соответствующей производительности ресторатор имеет возможность реализовывать пиво сторонним покупателям, повышая прибыльность бизнеса в целом.

   Финансовый план

   Этот раздел обобщает все ранее сказанное и представляет подготовленные материалы в стоимостном выражении. Он подробно описывает планируемое движение денежных потоков, механизмы финансового контроля. Еще "на берегу" нужно максимально четко и подробно изложить, каким образом финансируется новое предприятие, какова структура его затрат, на чем основывается политика ценообразования. Необходимо продумать и реализовать эффективную систему финансового контроля, ее связь с системой управленческого учета. Выполнить такой объем работ с необходимым качеством достаточно сложно. Но, не сделав качественного финансового плана, невозможно рассчитывать ни на привлечение инвестиций в бизнес, ни на желаемый уровень окупаемости собственных средств. Для решения этой задачи можно пригласить независимого специалиста, который отнесется к заданию непредвзято, что также очень важно. Большинство руководителей склонны преуменьшать риски и преувеличивать возможные доходы. Грамотно составленный финансовый план становится мощным инструментом внутрифирменного планирования, так как в любом случае цель компании - это получение прибыли. Наличие плана поможет оценить отклонения и вовремя принять меры.

   Наем персонала

   Из всех форм предоставления услуг общественного питания не заботиться о кадрах может только одна. Она существует в виде бабушки у метро, торгующей домашними пирожками. Старушка одновременно хозяин, управляющий, поставщик, шеф-повар, бухгалтер и официант. Для всех остальных структур вопрос подбора персонала крайне важен. Кто же оказывает наибольшее влияние на эффективность работы ресторана?

   Во-первых, управляющий. Помимо уже упоминавшейся честности, для него главное - деловые качества. На их характеристике имеет смысл остановиться подробнее, так как управляющий - координатор деятельности всех подразделений ресторана.

   Скучной работу управляющего не назовешь. В большинстве случаев - ненормированный трудовой день, экстренные вызовы в любое время дня и ночи, посещение ресторана в выходные дни и еще масса "удовольствий", управиться с которыми способны только истинные фанатики своего дела.

   Так как на управляющем лежат функции поддержания контактов с внешним миром, работающим с девяти часов утра до шести часов вечера, то и рабочий день руководителя начинается вместе со всем прогрессивным человечеством. Прибыв в заведение, он получает информацию о результатах работы предыдущей смены, о возникших проблемах; проверяет общее состояние дел.

   Далее следует работа с банком и бухгалтерией, специалистом по закупкам. Контроль работы последнего - тоже з